ขนมพื้นเมืองผ่านความทรงจำในอดีต
My Locally Nostalgic Dessert
-ข้าวเหนียวกลอย-
Steamed Glutinous Rice & Intoxicating Yam Dessert, Thai Style...a.k.a. "Khao Nieow Kloi "... served with grated coconut and sprinkled with roasted white sesame seeds & caster sugar.
Well...I guess many of Thai food fans here on the blog, haven't heard about this dessert before. And I don't know if I should kindly convince you to try this...maybe just once in your lifetime....Why not? ;)
Before you make up your mind and perhaps say "Yes", ...allow me to tell you why...with my bla bla, as usual...;) This dessert is considered a member of Thai sticky rice dessert family. It is rare and uncommon among tourists, unlike its popular siblings i.e. sweet sticky rice with mango and sticky rice served with durian in sweet coconut cream.
However, the dessert is to be warned because it is made of intoxicating yam (Dioscorea Hispida), which carries toxic buddies, namely Dioscorine and Diosgenine, causing nausea, vomiting, dizziness, a rapid heart-rate, etc...etc...
Q: Why wasn't this yam discarded long ago as a non-edible plant?... You're wondering, right...Right?
A: Well, I have no answer for this....Any idea? ;)
Fortunately enough, there exists transferable indigenous knowledge of how to remove poisonous substances from this yam and ...and of course how to test & make sure it is toxin-free...and ready to be cooked and eaten in the end!... whew!!!
I remember back then...we... kids, looked forward to listening to our favourite bedtime stories, narrated by our beloved grandmother, including her life-altering story of WWII... She always mentioned that during WWII, when life was hard and food was scarce, several kinds of yam, including this yam, dig from the forest nearby, were used, prepared and mixed with rice when cooking rice congee. Besides, intoxicating yam is also one of the people's food source during rainy season, in the Southern Thailand.
There are various ways of enjoying eating this special yam:
1. with steamed glutinous rice and shredded salted-fish as main meal;
2. It can be mixed with peanut and batter, deep-fried a.k.a. "Tuah Tohd Kloi- ถั่วทอดกลอย" eaten as crispy-yummy snack (I love this one!);
3. as a dessert, either accompanied with steamed glutinous rice, grated coconut and roasted white sesame & sugar...or sweet glutinous rice topped with coconut cream, sprinkled with roasted white sesame.
...
And another lengthy story which offers a significant linkage to Intoxicating Yam... If you're ready...please follow me, then...:)
In the deep jungle, of southern Thailand... along the Thai-Malaysian border, live indigenous people, who are sometimes called "Ngoh", "Ngoh Pah", or known as "Sakai".
The words "Ngoh" and Ngoh Pah" refers to the physical appearance of the people: being dark-skinned with thick woolly hair, they are thought to resemble the rambutan fruit, which is dark red in colour and hairy. In Thai contexts, in order to avoid the use of prejudicial terms such as Sakai or Ngoh Pah, many ethnologists and linguists increasingly use the term "Maniq" for these people. "Maniq", or a cognate term in related dialects, means 'human being' and is the term these people use for themselves in contrast with hamiq, meaning all who are not Maniq, such as Malay and Thai. (information references by Reflections on the 'Disappearing Sakai' : A Tribal Minority in Southern Thailand, Journal of Southeast Asian Studies, Vol. 37, No. 2, Hamilton, Annette: www.questia.com)
The "Sakai" is an ancient nomadic tribe who survives on hunting wildlife and gathering wild fruits, leaves, roots and tubers for food, has expertise in herbal plants and using a cylindrical mouthpiece made from bamboo stems and darts as weapon for hunting. They not only use this yam as poison on the tip of their darts for hunting... but also eat it...as breakfast, snack, lunch or dinner...whenever they are hungry...because their meals are unscheduled and hence, depending on food supply in the shelters....
(Oh! no more yawning please... we're getting there!) ;)
There are few processes used by the Sakai, to remove the toxin from the intoxicating yam tubers (Dioscorea hispida) before the cooking process, so that the yam can be safely eaten.
- The first step is by slicing the tubers thinly as though making chips.
- Then they would bury the sliced yam in wood ashes for a day.
- After that the yam is soaked for another few days in salt water.
- Then putting it in a sac and soak it again in a river or flowing water for the extra 3 days.
***The yam is tested after detoxification by looking whether the fish is feeding on them.
- then boiling as final step.
(source: nstda.or.th and world academy of Science, Engineering and Technology 72 2012)
Note*
...In other places in the world, the detoxification is tested by feeding dogs or other domestic animals...
or by putting a crab....(yes, you hear it right: a crab!!!) into the sac of the sliced yam, and if the crab acts woozily, the yam would be soaked for a few more days. ....Oh, poor little creatures!!!!
"ข้าวเหนียวกลอย"
ของหวานหาทานยากของทางปักษ์ใต้บ้านเรา
โดยการนำหัวกลอยที่นำพิษออกแล้ว ฝานเป็นชิ้นบางๆ เหมือนชิ้นมันฝรั่งแผ่นทอด
ไปนึ่งกับข้าวเหนียว... เมื่อนึ่งจนสุกจึงนำมาคลุกกับมะพร้าวขูดที่ไม่อ่อนไม่แก่จนเกินไป...
เกลือนิดหน่อย... นิยมคลุกกับงาขาวคั่วผสมน้ำตาลทราย...
ส่วนทางภาคกลางนิยมทำข้าวเหนียวมูน กินกับกลอยและราดน้ำกะทิสดลงไป
เหมือนการกิน ข้าวเหนียวมะม่วง...
ตอนเป็นเด็ก หลานๆของย่า จะชอบฟังเรื่องเล่าก่อนนอนจากย่า จำได้ว่า ย่าเคยเล่าให้ฟังว่า สมัยสงครามโลกครั้งที่สอง ตอนพวกทหารญี่ปุ่นบุก...ความเป็นอยู่ลำบากมากสมัยนั้น ต้องประหยัดเขม็ดเขม่สุดๆ ถึงแม้ว่าย่าจะเป็นลูกสาวของคหบดีในท้องถิ่น... สงครามก็คือ สงคราม...ข้าวยากหมากแพง...ต้องผสมหัวมัน หัวเผือก หรือ หัวกลอย (ซึ่งพอจะหาขุดได้ ในท้องถิ่น) ลงไปเวลาต้มข้าว เพื่อจะได้อิ่มท้องได้นาน ...
...คนทางใต้ รุ่นปู่ย่าตายายพวกเรา นิยมกินข้าวเหนียวกลอยช่วงฤดูฝน เชื่อว่าจะช่วยเพิ่มความอบอุ่นแก่ร่างกาย กลอยที่นิยมนำมาทำอาหาร มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Dioscorea hispida Dennst. (Kloi Tuber) หรือรู้จักกันในชื่อสามัญว่า Asiatic Bitter Yam และ Intoxicating Yam...หัวกลอยทั่วไปนั้นส่วนมากจะมีพิษ ต้องอาศัยภูมิปัญญาท้องถิ่นของคนสมัยก่อน ในการประกอบอาหาร
[...]อย่างไรก็ตามแม้กลอย จะเป็นพืชที่มีพิษ แต่ด้วยภูมิปัญญาอันชาญฉลาดของคนสมัยก่อน ก็ได้คิดค้นวิธีในการกําจัดสารพิษใน หัวกลอยและมีการถ่ายทอดสืบต่อกันมาจนถึงปัจจุบัน โดยวิธีที่นิยม คือ การนํากลอยมาปอกเปลือก ฝานเป็นชิ้นบางๆ ตากให้แห้ง จะเก็บไว้ได้นานหลายเดือน ก่อนนํากลอยมาปรุงอาหาร ให้นําไปแช่ในน้ำไหลเป็นเวลานาน 1 วัน กับ 1 คืน แต่หากเป็นกลอยที่เก็บในช่วงหน้าฝนซึ่งมีพิษมาก ต้องแช่ในน้ําไหลนาน 3 วัน 3 คืน พร้อมทั้งใช้ใบชุมเห็ดเทศวางทับด้านบน แล้วนํามานวดให้นุ่ม ก่อนนําไปผึ่งแดด และนํากลบมาใส ั ่ภาชนะแช่น้ําเช่นเดิม ทําซ้ํากัน 2-3 ครั้ง จึงนํามารับประทานได้...
...
"กลอย" ยังเป็นอาหารหลักของชนเผ่าซาไกที่อาศัยอยู่บริเวณทางภาคใต้ของไทย ซึ่งชนเผ่าซาไกมีวิธีกําจัดพิษกลอย โดยการเผาหัวกลอยให้สุกก่อนบริโภค แต่จะมีกลอยชนิดหนึ่งที่มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า ไดออสคอเรีย ดาอูนาเอีย (Dioscorea daunaea) หรือชาวซาไก เรียกว่า “มันสุนะ” จะต้องมีวิธีการเอาพิษออกที่หลายขั้นตอนกว่า... คือ นํากลอยมาปอกเปลือกให้สะอาด ห้ามนําไปล้างน้ํา แล้ว นําหัวกลอยมาขูดด้วยก้านใบระกํา (ก้านใบระกํามีหนามแหลม จึงต้องมีการตัดปลายแหลมทิ้งก่อนนํามาใช้)... จนได้แป้งเหนียวๆ จากนั้นนำไปห่อด้วยใบตอง ปิ้งไฟให้สุก ก่อนนํามาบริโภค...
...
สําหรับภูมิปัญญาของชาวบ้านที่อยู่ริมทะเลนั้น จะใช้วิธีนํากลอยที่ปอกเปลือกแล้วมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ แล้วนําไปแช่น้ําทะเลประมาณ 7 วัน เพื่อให้เกลือช่วยทําลายพิษ จากนั้นนําไปตากแห้ง หากต้องการนํามาปรุงอาหารจะต้องนํามาแช่น้ําไหลอีก 1-2 คืน[...] *อ้างอิง:http://nstda.or.th/rural/public/100%20articles-stkc/30.pdf
อ้าว! แล้วจะรู้ได้อย่างไร ว่ากลอยที่เตรียมนั้น ปลอดพิษแน่นอน?
ขึ้นชื่อว่า มนุษย์สองขา... มีหรือจะยอมให้ตัวเองเป็นหนูทดลอง... ว่าแล้วก็จัดการโยน ชิ้นกลอย สักชิ้น สองชิ้น ให้เพื่อนสี่ขาแสนรู้...ลองแทะดู.... ถ้าเพื่อนดมๆ แล้วเมิน หรือเพื่อนหลงกล กินเข้าไปแล้ว มึน แปลว่า ยังกินไม่ได้...บางพื้นที่ คิดได้แยบยล กว่านั้น คือ จับน้องปู ลงใส่ถุงกลอยที่แช่น้ำไหล เพื่อเป็นปูทดลอง... ว่ากลอยนั้นพิษหมดหรือยัง ถ้าน้องปูมีอาการโซเซ ตะกุยถุงมั่ว หรือเบลอผิดปกติ... แสดงว่า ยังกินบ่ได้เด้อ... ต้องแช่น้ำต่ออีกสองสามวัน แล้วค่อยนำมาประกอบอาหาร ...ทั้งกลอย ทั้งปู! เอวังก็ด้วยประการฉะนี้แล :)
Read More
